Gıda sektöründe ürün/hizmet üreten kuruluşlarda güvenli ve sağlıklı gıda üretimi için tehlike
analizi, kritik kontrol noktaları ile ilgili süreçlerin yönetilmesini ve kalite yönetim sistemi
oluşturulmasını tanımlayan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi global gıda ticaretinde
uygulaması gereken bir standard olarak geliştirilmiştir. ISO 22000 dünya çapında güvenli gıda
tedarik edilmesini sağlama amacıyla düzenlenmişyeni bir standarttır.
Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir. Dolayısıyla gıda
ürününün güvenliği ürünü kullanan tüketicinin mutlakbir talebidir ve üretici firmalarda
tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir
kalite parametresi gözü ile bakmak gerekmektedir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak
hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli
olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve
işleyişini desteklemelidir.
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, uluslararası çapta gıda tedarik zinciri yönetimi ve
gıda güvenliğinin sağlanması açısından önemli bir fırsattır. Bu Standard HACCP’i ( Hazard
Analysis And Critical Control Points) uygulamak ve geliştirmek için etkili bir araç olarak ortaya
çıkarılmıştır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, risk yönetimine dayalı entegre bir sistem olacak
şekilde ISO 9001 ve ISO 14001 standartlarıyla eşleştirilebilir. ISO 22000 Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi ana hatlarıyla aşağıda sıralanmıştır.
Gıda emniyet yönetimi sistemi
Yönetim sorumluluğu
Kaynak yönetimi
Güvenli (sağlıklı) gıda üretiminin planlanması ve gerçekleştirilmesi
Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerliliği, doğrulanması ve iyileştirilmesi
ISO 22000 tek başına kurulabilmektedir. ISO 22000, diğer HACCP standartları gibi
belgelendirme amacıyla kullanılmak üzere yayınlanmış olup, firmadaki ISO 9000, ISO 14000
gibi diğer yönetim sistemleri ile entegre kurulabilmektedir. Entegrasyonu kolaylaştırmak için
ISO 22000’in madde sıralaması ISO 9000’e benzetilmiştir.
HACCP
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi (Hazard Analysis And
Critical Control Points Management System).
Gıda sektöründe ürün/hizmet üreten kuruluşlarda güvenli ve sağlıklı gıda üretimi için tehlike
analizi ve kritik kontrol noktaları ile ilgili süreçleri tanımlayan HACCP sistemi uluslararası
ticaretin ön koşulu olarak ülkelerde uygulaması zorunlu yönetmelikler olarak yayınlanmış ve
uygulanmaktadır.
Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir. Dolayısıyla gıda
ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda
tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir
kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen
standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını
istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve işleyişini
desteklemelidir.
HACCP Nedir?
HACCP; “Hazard Analysis And Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol
Noktaları)” kavramının kısaltılmış halidir.
Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli
analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm
süreç aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç
bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları HACCP, Hazard Analysis And
Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir
sistemdir.
HACCP, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. Gıda
işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyenşartlarının (personel hijyeni,
ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması,
üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin
belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir sistemdir.
HACCP’in Temel Prensipleri
Bu sistem temelde son üründeki kontrole bağlı gecikmeler veya dönüşümsüz olumsuzluklar
sonucu, geliştirilebilecek tehlikeleri engelleyen koruyucu önlemleri baştan belirlemeyi
prensip edinmiştir. HACCP sisteminde uluslar arası uygulamalarda 7 temel prensip
belirlenmiştir. Bunlar;
1) Tehlike analizleri; endüstride hammaddeden – işleme – üretim – dağılım ve tüketime
kadarki bütün basamaklarda, ürüne göre potansiyel tehlikelerin tanımlanması
gerekmektedir. Olası tehlikelerin önceden tahmin edilebilmesi, bunların kontrolleri veya
önlenebilmesi bakımından önemli göstergeler yaratacaktır.
2) CCP’lerin belirlenmesi; olası tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek tamamen
engellemek veya ortadan kaldırabilmek işlevini hedefleyen kritik kontrol noktaları (CCP-
Critical Control Point) niteliğindeki odakları / işlemleri / işlem basamaklarını belirlemektir. Bu
noktalar, üretimde bir işleme basamağı olabileceği gibi. Hammaddenin üretim, hasat,
nakliye, fabrika kabul, ön işlem, ürünün formülasyonu, bileşenlerinin ilavesi, işleme,
depolama vb. herhangi bir evresinde olabilmektedir.
3) Kritik limitlerin belirlenmesi; her ürüne göre kontrol altına alınacak CCP basamakları için
özgün kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir.
4) Kontrol ve izleme; sistemi oluştururken, kontrolde esas olabilecek her CCP için
uygulanacak işlem esaslarına ait detaylar kararlaştırılmalıdır ve listelenmelidir. Sistematik
ölçümler, belirlemeler ve kontrol için önemli faktörler düzenli olarak dikkate alınıp, buna
göre hareket edilmelidir.
5) Düzenleyici eylem planı; CCP uygulamaları rutin kontrol mekanizması içine alınmalı ve
buna yönelik düzenlemeler ve önlemler baştan geliştirilmelidir.
6) Doğrulama; planlanan HACCP sisteminin etkin çalışıp çalışmadığı, geliştirilen sistemin
tamamlayıcı testlerle doğrulanması ve kanıtlanması koşuluyla kesinliğe kavuşturulmalıdır.
7) Dokümantasyon; geliştirilen bütün işlemler ve kayıtlar, uygulama ve prensipler
doğrultusunda kanıtlandıktan sonra, yazılı dokümanlar haline getirilerek rutin uygulamaya
alınmalıdır.
